Au XVIIIe siècle, l'aristocratie française s'inspire des pratiques anglaises et commence à organiser des courses de chevaux pour améliorer les races équines. Les premiers parieurs sont des nobles et des bourgeois fortunés. Mais parallèlement, dans les campagnes, des courses locales et des paris spontanés font déjà vibrer le monde paysan, avec des chevaux robustes et des traditions régionales. C'est un jeu populaire, bien avant de devenir une affaire d'État.